In questo articolo, la scuola di cucina a Roma TuChef vi porta alla scoperta della brigata di cucina, cioè l'insieme di figure professionali che lavorano armonicamente in sinergia per creare i piatti offerti nel menù di una struttura e garantire un servizio impeccabile.
Ogni membro della brigata ha un ruolo specifico, e da il suo fondametale contributo al team a prescindere dal livello gerarchico. La struttura della brigata può variare da un ristorante all’altro e - in questo articolo - TuChef descrive quelle che generalmente sono le posizioni principali in una cucina professionale di alto livello.
La brigata di cucina: ruoli e mansioni di un perfetto team (H3)
Le figure professionali che compongono una brigata di cucina sono doverse e probabilmente più di quelle che si immaginano. Una cucina professionale deve funzionare alla perfezione in ogni suo reparto. Solo così è possibile garantire un servizio a regla d'arte e una perfetta condivisione degli spazi e degli strumenti. Le principali figure di una brigata di cucina sono:
- Executive Chef;
- Chef De Cuisine;
- Sous Chef;
- Chef gardemanger;
- Chef saucier;
- Chef entremétier;
- Chef patissier;
- Commis de cuisine;
- commis;
- plongeur;
- marmiton.
Andiamo a vederli più nel dettaglio:
- Executive chef
L' Executive Chef è il capo supremo della brigata di cucina, la sua figura costa cara e viene richiesta principalmente nelle strutture di brigate complesse nei ristoranti di alto livello. È responsabile di coordinare le operazioni, creare nuovi piatti, ridefinendo il menù, approvandolo o riaggiornandolo, definisce o quantomeno contribuisce alla scelta dei prezzi delle portate, supervisiona l'intero team fino all’uscita dell’ultimo piatto in sala, infine è lui a decidere chi assumere e licenziare per il riassetto di una brigata impeccabile. - Chef de cuisine
Lo Chef de cuisine anche noto come capo cuoco, ha la supervisione generale di tutta la cucina, gestendola prima dopo e durante il servizio. È responsabile della gestione delle forniture e quando non si occupa in prima persona della selezione, spetta a lui controllare lo stato e il livello qualitativo della merce acquistata. Si occupa di apportare eventuali modifiche o variazioni al menù in collaborazione con l’executive Chef nel caso ci fosse, altrimenti in totale autonomia. Nel pieno del servizio ha la mansione di accertarsi che ogni membro della brigata stia svolgendo correttamente la sua mansione, controllando scrupolosamente ogni piatto prima che esca e correggendo ogni minima imperfezione. Come l’executive chef, anche lui è tra i primi ad arrivare e gli ultimi che se ne vanno.Per questo ruolo, è richiesta un’esperienza di tanti anni all’interno di cucine e la conoscenza di tutti gli aspetti generali del settore. - Sous Chef
Il Sous Chef è il secondo, il braccio destro dell'Executive o Chef de cuisine. Assiste nell'organizzazione della cucina, gestisce gli approvvigionamenti e supervisiona il lavoro degli altri membri della brigata. Il suo ruolo è cruciale per supportare l'efficienza e la sinergia all'interno della cucina, affiancando il capo cuoco e sostituendolo in caso di sua assenza, assaggia tutti i piatti e dice sempre la sua, apportando eventuali cambiamenti e sperimentandone di nuovi, d’altronde è lui che dirige i capi delle varie linee. Il suo orario di lavoro in cucina è lo stesso dei suoi superiori. - Chef GardeManger
Lo Chef GardeManger si occupa delle preparazioni fredde, dagli antipasti alle salse, è lui che gestisce eventuali buffet. Sfiletta il pesce e porziona la carne per il servizio. Attacca solitamente per il servizio del pranzo e stacca a chiusura. - Chef Saucier
Lo Chef Saucier è il primo ad attaccare al mattino, dovendo effettuare lui le preparazioni di tutti i fondi e le salse, principalmente calde, in sevizio controlla le preparazioni e le cotture dei secondi ma nelle strutture più piccole può capitare che si occupi direttamente lui in prima persona di cucinarli. - Chef entremétier
Lo Chef entremétier, in Italia è colui che prepara e salta i primi piatti, in generale però si occupa di guarnire i piatti, della preparazione di verdure e purè, dei legumi, dei risotti. - Chef patissier
Lo Chef patissier o pasticcere si occupa della pasticceria; è lui il responsabile della frutta, dei dolci e delle paste salate come la sfoglia, i vola u vent, i criossant e le cartellate. - Commis de cuisine
Il Commis de cuisine aiutano a svolgere al meglio l’organizzazione del servizio, preparando gli ingredienti per la linea, e intervenendo nelle cotture dei vari piatti. Generalmente sono gli ultimi arrivati, carichi di motivazione e con tanta voglia di crescere ed imparare dagli Chef più esperti, i loro leader. - Commis
I commis sono tendenzialmente giovani ragazzi appena usciti dall’alberghiero, a cui viene affidato il compito di aiutare i responsabili delle linee. Per accorciare le tempistiche del loro percorso di carriera però, la sola predisposizione e voglia di imparare, in certi casi non è sufficiente, fondamentale è il supporto di una scuola di cucina come TuChef in grado di fornire immediatamente una solida preparazione formativa trasversale. - Plongeur
Il Plongeur è il lavapiatti, il suo compito è quello di far si che gli Chef abbiano sempre a loro disposizione quando lo esigono: i piatti e i vari utensili. Spetta a lui infine far si che stoviglie e pane siano sempre a disposizione per i clienti al tavolo. - Marmiton
Il marmiton è l’ addetto alle pulizie dei bagni e del ristorante in generale, andando a supportare il lavoro finale dei camerieri di sala.
Per poter ricoprire in modo professionale uno dei ruoli di una brigata di cucina, è innanzitutto necessaria una formazione di qualità come quella offerta dalla scuola di cucina TuChef che oggi è considerata tra le migliori scuole di cucina a Roma e che offre il migliore rapporto Qualità/Tempo/Prezzo. Scopri i nostri corsi in partenza a settembre e ottobre, e continua a seguirci anche sui nostri canali social Facebook e Instagram per rimanere sempre aggiornati e scoprire sempre di più sul mondo della cucina professionale e amatoriale.
